© Kostis Mouselimis | Dreamstime.com
Jeśli na myśl o kawie rozpościera się przed Waszymi oczami wizja zielonego logo Sturbucks’a... Starbucks otwarty w Mediolanie, po kilku latach został zamknięty, gdyż Włosi nie zaakceptowali kawowych napojów. I chociaż sama kawa oczywiście z Italii nie pochodzi, narodziła się tu kultura jej picia. Dzisiejsze Włochy są ojczyzną purystycznych wielbicieli tego napoju, którzy nie będą tolerowali (lub odwiedzali) domu, w którym podaje się złą kawę. Co więcej będąc z Wami w restauracji ominą przy posiłku kawę, żeby tylko móc wypić ją w ulubionym lokalu.
Więszkość kawy na świecie pochodzi z krajów Ameryki Południowej oraz Indonezji. Ciężko jednak doszukać się jej początków i stwierdzić, kiedy wypito pierwszą filiżankę. Za kolebkę kawy uchodzi Etiopia, a w Europie nie znano jej przez tysiące lat. To właśnie w regionie środkowo-wschodniej Afryki archeolodzy napotkali prawdopodobnie najstarsze szczątki Homo sapiens, a pierwsze krzewy kawowca natomiast odnaleziono w pobliżu, w regionie Etiopii zwanej Kafa. Wokół genezy odkrycia fantastycznych właściwości kawy nadal krążą legendy, a jedna z nich mówi nawet o boskiej ingerencji. Dowiadujemy się z niej, że kiedy archanioł Gabriel szedł na pomoc Mahometowi zmorzonemu przez sen, podarował mu kawę. Po jej wypiciu Mahomet poczuł się na tyle pobudzony, że był w stanie pokonać czterdziestu mężczyzn i … uszczęśliwić czterdzieści kobiet.
Przez długi czas kawa była spożywana nie jako dobrze nam znany napój, jedzono bowiem całe jagody. Istnieją podejrzenia, że dopiero po roku 1000 zaczęto wykorzystywać ziarna kawy do wytwarzania naparu. Jednak początkowo robiono go z zielonych ziaren, a po jakimś czasie dopiero nauczono się je prazyć i mielić.
Słowo kawa natomiast nie pochodzi od nazwy geograficznej regionu Etiopii (Kafa), ale od arabskiego słowa qahveh khaneh, oznaczającego wino, kawę lub inny napój pochodzenia roślinnego. Co więcej na początku XVII w., kiedy kawa dotarła do Europy często stosowano nazwę „wino z Arabii”. Według niektórych źródeł możliwość picia kawy w Europie możemy zawdzięczać klęsce Turków pod Wiedniem, kiedy po swej przegranej Turcy pozostawili ogromne ładunki ziaren kawy. Inne źródła donoszą, że kawę zaczęto importować na Stary Kontynent w XVI w., jednak funkcja Turcji jako pośrednika w procesie popularcyzacji kawy jest niezeprzeczalna. Kawa niewątpliwie przywędrowała do Europy ze Środkowego Wschodu, gdzie osiągnęła status niemal kultowy, a pierwszą kawiarnię, gdzie można było rozkoszować się jej smakiem otworzono w Istambule. Kiedy została zaakceptowana przez islamskie prawo (wcześniej, podobnie jak w przypadku alkoholu, zakazano jej spożywania) napój stawał się coraz bardziej popularny zaczynając od krajów Islamu prez Afrykę po wschodnią Europę. Wenecja, która w dużym stopniu zależała od handlu z muzułmańskim wschodem pierwsza poznała smak tego pobudzającego napoju w roku 1570. Jednakże kawa pozostała w tych czasach luksusem, a pito ją nie jako napój ożeźwiający, ale jako lekarstwo. Dopiero kiedy kawa pojawiła się w europejskich koloniach w Azji i Południowej Ameryce stała się szerzej dostępna.
XVII wiek był świadkiem powstania pierwszej w Europie kawiarni serwującej kawę, oczywiście miało to miejsce w Wenecji. Niedługo później powstało ponad 200 podobnych miejsc. Od tego momentu kawa stawała się coraz bardziej popularna i nowe kawiarnie powstawały w głównych miastach Włoch. Niektóre z tych dostojnych i eleganckich lokali nadal można odwiedzać w Wenecji, Turynie i Rzymie.
© Ioana Grecu | Dreamstime.com
Prostą zasadą dotyczącą jakości kawy jest – dobre ziarna, dają dobrą kawę. Żeby zrobić doskonałą kawę potrzeba mistrzostwa, aby miksować i prażyć ziarna w odpowiedni sposób. Włoska kawa wykorzystuje zazwyczaj różnorodność ziaren typu arabika, znanych ze swojego głębokiego smaku i niskiej zawartości kofeiny. Jednak w zależności od regionu i specyficznego smaku, mocniejsza i bogatsza w kofeinę robusta mieszanajest razem z ziarnami arabiki. Mieszanki pochodzące z południa często zawierają więcej robusty, co daje mocniejsze espresso.
Mielone kawy pochodzące z Francji są ciemne i bardzo oleiste, podczas gdy te z Włoch mają bogaty brązowy kolor i znacznie mniej lub wręcz w ogóle oleju w ziarnach. Czas palenia kawy zależy od mieszanki – ziarna robusty potrzebują dłuższego procesu niż arabika. Prażenie kawy także nie jest taką prostą sprawą i wymaga niemałej wiedzy i doświadczenia, dlatego osoba wykonująca ten zawód musi być mistrzem w swoim fachu. Każdą partię traktuje się z należyta uwagą, pamiętając o specyficznych właściwościach różnych ziaren i bardzo uważając na to żeby nie prażyć ich za długo albo w zbyt wysokiej temperaturze. Ciemne ziarna prażonej kawy wcale nie muszą oznaczać mocniejszego espresso, dlatego osoba odpowiedzialna za ten proces musi stale obserwować ziarna, ponieważ wystarczy chwila nieuwagi i w mgnieniu oka mogą się one spalić. Po zakończeniu tego procesu ziarna chłodzone są powietrzem, dzięki czemu zachowują swój smak długo, by oddać go naparowi dopiero po zaparzeniu,
W celu zachowania świeżości i doskonałego smaku kawy, ziarna należy zmielić przed samym parzeniem. Preferowane są młynki z tradycyjnym okrągłym mechanizmem (jakie możemy znaleźć w wielu włoskich lokalach) w przeciwieństwie do młynków posiadających ostrze do mielenia, ponieważ gwarantują one dokładniejsze zmielenie całych ziaren. Poziom zmielenia ziaren także zależy od tego jakiego rodzaju ekspresu używamy do przygotowania kawy.
Nie każda „statystycznie istotna” kawa wypita we Włoszech pochodzi jednak z baru, poranna kawa często wypijana jest w domu. Do jej przygotowania wykorzystuje się tradycyjne maszynki do kawy typu Moka. Ta stalowa kawiarka stawiana jest na kuchence, a dzięki gotującej się wodzie w dolnym zbiorniczku powstaje para wodna, która przechodzi przez warstwę kawy.
Innym rodzajem kawiarki jest pochodząca także w Włoch Napoletana. Zasada działania podobna jest do tej wykorzystywanej przez Mokę, jednak tutaj kiedy woda się gotuje, całe naczynie odwraca się do góry nogami, tak że przechodzi ona przez warstwę kawy. Napój nie jest tak silnie skoncentrowany jak w przypadku Moki, ale posiada zdecydowany aromat.
Kupowanie i zamawianie kawy we Włoszech zasługuje na oddzielny akapit. Należy pamiętać przede wszystkim o różnicach w cenie. W wielu najlepszych lokalach we Włoszech cappuccino może kosztować cztery razy więcej kiedy wypijemy je siedząc przy stoliku, a nie stojąc przy barze. Większość Włochów wypija swoją kawę szybciutko przy kontuarze, biegnąc do pracy, pozostawiając miejsca przy stolikach turystom. Zamawiając kawę przy stoliku przygotujmy się, żeby pokazać swój rachunek. W większości miejsc należy najpierw zapłacić za nasze zamówienie, natomiast potem pokazać dowód naszego zakupu. Brzmi zaskakująco, ale jest skuteczną metodą upewniania się, że każdy dostaje tylko to, za co zapłacił.
Kawy przygotowyane we Włoszech to kawy z ekspresów ciśnieniowych i ich wariacje.
Głównymi producentami kawy we Włoszech są: Illy, Lavazza, Cafe Vergnano oaz Segafredo. W samych Włoszech najpopularniejsza jest Lavazza. Firma utrzymuje, że spośród 20 milionów Włochów kupujących kawę aż 16 milionów wybiera markę Lavazza. Illy produkuje jedynie trzy odmiany (normalną, mocno paloną i bezkofeinową) i wykorzystuje jedynie nasiona arabiki. Najmłodszą z marek jest Segafredo, firma ta jest głównie znana z produkcji ekspresów, kawa stanowiła jedynie dodatek, jednak obecnie kawy z logo Segafredo są coraz popularniszjesze.
Zamawiając we Włoszech espresso możemy poprosić po prostu o „cafe”, pamiętając żeby wypić napój szybko. Espresso nie zamawia się, żeby je swobodnie sączyć, należy je wypić dwoma, co najwyżej trzema łykami. Kawy nie serwuje się także samej, podawana jest po posiłkach, ale poza śniadaniem. Żadna kawa po porze śniadania nie powinna zawierać mleka, a zamówienie cappuccino po 11:00 często może wywołać śmiech. Pamiętam, już wiele sytuacji, w których Włosi nie rozumieli, jak można zamówić kawę z mlekiem popołudniu. Jednakże istnieje wiele rodzajów kaw, które można zamówić i mają równie doskonały smak. Poniżej niektóre z najbardziej popularnych kaw zamawianych we Włoszech, nie jest to oczywiście kompletna lista, ponieważ wciąż pojawiając nowe wersje.
Espresso: znane we Włoszech jako Caffe; mocna w smaku, z ciemnobrązową pianą na wierzchu zwaną crema
Dopio (espresso): po prostu podwójne espresso
Ristretto: bardziej skoncentrowane niż regularne espresso ponieważ wykonane z użyciem
mniejszej ilości wody
Lungo lub Caffe Americano: espresso z większą ilością wody – odwrotnie do Ristretto
Macchiato: espresso ozdobione porcją spienionego mleka na szczycie
Coretto: espresso z dodatkiem grappy, koniaku lub likieru sambuca
Cappuccino: zawiera taką samą ilość espresso oraz spienionego mleka
Cappucion scuro: cappuciono przygotowane z mniejszą ilością mleka, przez co ma ciemniejszy kolor
Cappuccino chiaro: cappuccino przygotowane z większą ilością mleka (jednak mniej niż w cafe latte), ma dzięki temu jaśniejszy kolor
Café’latte: espresso z większą ilością mleka niż cappuccino, ale tylko z małą ilością piany. We Włoszech pija się ją zazwyczaj podczas śniadania.
Latte macchiato: spienione mleka, do którego powoli, po ściance, dolewa się espresso
© Raluca Tudor | Dreamstime.com
Istotną umiejętnością jest również odpowiednie zamawianie kawy we Włoszech.
Jeśli poprosimy o coffee, dostaniemy najprawdopodobniej espressso, czyli bardzo mocną kawę serwowaną w małej filiżance. Najlepsze espresso pokryte jest pianą o mocnym, karmelowm kolorze, zwaną crema. Najogólniej mówiąc im grubsza crema, tym mocniejszy napar. Tak wyglada typowy włoski napój – filiżanka czystej kawy bez mleka czy cukru (z wyjątkiej Neapolu, gdzie lubią odrobinę dosłodzić swoją „małą, czarną”).
Wariacją na temat tego podstawowego napoju jest ristretto, która ma mniej wody i jest nawet mocniejsza. A także lungo, które jest „rozrzedzonym” espresso serwowanym w wysokiej szklance. Kawa bezkofeinowa jest we Włoszech dostępna, jeśli chcemy taką zamówić prosimy o caffe Hag – nazwa zapożyczona od największego we Włoszech producenta kawy. Każde zamówienie możemy zastąpić kawą bezkofeinową – np. prosząc o cappuccino Hag otrzymamy bezkofeinowe cappuccino.
Pamiętajmy, że zamawiając latte we Włoszech otrzymamy wysoką szklankę pełną mleka. Właściwym sposobem zamówienia tego napoju jest poproszenie o caffe con latte – kawę z mlekiem.
Jednak crème de la crème wszystkich możliwości jest na pewno cappuccino, doskonale zrobione powinno mieć lekki i aksamitny smak. Jest to jednak kawa przeznaczona tylko do śniadania i nigdy nie spotkamy się z przypadkiem, kiedy rodowity mieszkaniec Włoch zamówi cappuccino po 11:00. Uważajmy więc żeby składając zamówienie nie popełnić żadnego kawowego faux pas.