ragu alla bolognese

Ragu we włoskiej kuchni oznacza po prostu mięsny sos. Na stronie Accademia della Cucina Italiana widnieje kilkanaście odmian ragu, jednak zdecydowanie najpopularniejsze jest to przyrządzane na sposób boloński - długo duszona, mielona wołowina, której aromatu dodają podsmażone warzywa (soffritto) oraz pomidory. Co ciekawe, tradycyjnie nie dodaje się do niej oregano czy czosnku, które bardzo często znajdują się w przepisach popularnych w internecie.
Przepis na sos boloński
8 porcji

Składniki:
- 1 średnia cebula
- 1 średnia marchewka
- 2 łodygi selera naciowego
- 100 g cienkich plasterków pancetty (lub wędzonego boczku,
cienko pokrojonego)
- 800 g mielonej wołowiny
- 200 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 680 g pomidorowej passaty (1 duża butelka)
- 150 ml mleka
- oliwa z oliwek, do smażenia
- sól, pieprz

- do podania: 800 g makaronu tagiatelle lub pappardelle,
świeżo stary parmezan
Wykonanie:

1. Warzywa umyć, marchewkę i cebulę obrać. Z łodyg selera odciąć końce.

2. Marchewkę zetrzeć na tarce jarzynowej (lub bardzo drobno pokroić), cebulę i selera pokroić w drobną kostkę.

3. Pancettę pokroić w paseczki.

4. Na dużej patelni lub w garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę (ok. 5 łyżek). Wrzucić warzywa oraz pancettę i podsmażać na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez ok. 15 minut. Powstałe w ten sposób soffritto stanowi bazę smakową dla naszego dania, dlatego nie przyspieszajcie tego procesu zwiększając temperaturę smażenia czy skracając czas.

5. Do soffritto dodać mielone mięso. Zwiększyć ogień i podsmażać, często mieszając, aż mięso straci swój czerwony kolor.

6. Na patelnię wlać wino, wymieszać i poczekać chwilę, aż część płynu odparuje. Dodać passatę, łyżeczkę soli i odrobinę pieprzu, doprowadzić do wrzenia.

7. Kiedy sos zacznie się gotować, zmniejszyć ogień i przykryć patelnię. Dusić na bardzo małym ogniu przez ok. 3 godziny, co jakiś czas mieszając (sos ma jedynie lekko "pyrkać"). W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

8. Na koniec duszenia do sosu dolać mleko i dokładnie wymieszać. Zdjąc z ognia i ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem. Sos będzie gęsty, o zdecydowanym mięsnym smaku.

9. Ragu podawać z ugotowanym al dente szerokim makaronem typu tagiatelle lub pappardelle (szerokie wstążki), posypane świeżo startym parmezanem.


KILKA UWAG
- Ragu alla bolognese tradycyjnie nie podaje się z makaronem typu spaghetti, stąd też we Włoszech nie funkcjonuje coś takiego jak "spaghetti bolognese". Zwykłe spaghetti nie jest w stanie utrzymać tak ciężkiego sosu.
- Swój smak ragu alla bolognese zawdzięcza bardzo długiemu duszeniu i pochodzi od warzyw, pancetty, mięsa, pomidorów i wina. Warto zadbać o składniki najlepszej jakości, szczególnie o dobrej jakości przecier pomidorowy (passatę), lub dobre świeże pomidory - jeśli są dostępne.
- Mimo, iż nie do końca zgodnie z tradycyjnym przepisem, do sosu można dodać odrobinę oregano, czosnku lub suszonego peperoncino, natomiast nie wolno przesadzać z ilością, aby nie przytłoczyły one mięsnego smaku ragu.
- Selera naciowego można zastąpić kawałkiem korzenia selera (w ilości ok. 1/2 ilości dodawanej marchewki).
- Zamiast wołowiny można z powodzeniem użyć mieszanki mielonego mięsa wieprzowego i wołowego.
- Gotowe ragu można zamrażać i przechowywać do 2 miesięcy.


Włoskie ragu alla bolognese

Tagiatelle z sosem bolońskim
wyszukaj
znajdź nas
dodaj komentarz